Рецепты очумелого кулинара. 

Как раз по комплекту, в каждой упаковке , точно на 4 человека. На праздник будут ребра, тем более,что не нужно над ними прыгать с бубном.
Придя домой и открыв упаковку, удивился, когда вместо двух сторон ребер, в упаковке красовались три, так как я на них не расчитывал, пришлось думать как их размещать потом в духовке. Но вначале нужно, правильно вы подумали ... это глоток холодного пива , но это не было сделано по причине его отсутствия. Вытерев скупую мужскую слезу, занялся ребрами. Обязательно нужно снять пленочку с внутренней стороны, поверьте мне, она вам не нужна. Достал из переполненного ящика специи, то что мне понадобится.


Занялся ребрами. Обязательно нужно снять пленочку с внутренней стороны, поверьте мне, она вам не нужна.
Главная королева в этом деле молотая сладкая паприка, попрошу запомнить эта королева практически жена мяса, вместе с ним готова броситься в огонь, про воду не знаю, не думая о последствии. Дальше в свите присутствовали уцхо сунели, короче пожитник, гранулированный чеснок, кстати он очень хорошо переносит температуру, сахар, соль,перец.



Все это было перемешано, намазаны этой смесью ребра, затем они были политы оливковым маслом и оставлены на пару часов раздражать ароматом домашних.  Нечего им расслабляться.
Духовку привели в состояние постоянной боевой готовности на 140 градусов.
Часть ребер на деревянных шпажках подвесили над поддоном , предварительно на дно которого вылили стакан вина. Вы правильно поняли, вино будет испаряться и конденсироваться на мясе.
Засунули мясо в духовку и оставили на первые 45 минут в покое. Этим временем намешали акварель из соевого соуса, меда, барбекю соуса и рома. Этой акварелью, мы маленькими мазками силиконовой кисточкой, будем украшать нашу вкусную картину.



Промазали , увеличили температуру до 180 градусов и еще полчаса, пока вы не начнете каждые две минуты заглядывать в духовку. Этот знак означает, что вы голодны и вам все равно прожарились эти ребра или нет, их нужно снимать.



После короткого крика готово, вы увидите как все домашние собрались вокруг вас и смотрят вам в глаза, даже кошку не минула эта участь. Вы же нарочно медленно начинаете резать порционно ребра и сервировать тарелку. Вот тут как у великих актеров, нужно сделать паузу и признания в любви, вы услышите от каждого.

Итак начнем знакомиться.
Испанский ресторан Calima талантливого повара, изобретателя Дани Гарсия.
Этот ресторан входит в четверку лучших ресторанов Испании. Ему присвоены две звезды мишлена.
Как я говорил выше, мне волею судьбы пришлось побывать там и попробовать творения этого молодого и талантливого повара.
Итак где расположен ресторан.
В отеле Meliá Don Pepe, Марбелья, в небольшой пристройке к основному зданию на самом пляже. Найти его очень легко, так как к нему ведут указатели.
Декор ресторана осуществлен в контрасте светлых и темных цветов. Кухня видна полностью и может наблюдаться весь процесс работы команды Дани Гарсия.



бросается в глаза при входе в ресторан — это Угол Круг, пространство, где можно попробовать закуски и шампанское. А также идеальное место, чтобы ждать других гостей с первым напитком в руке...
Заказывали мы столик за две недели.
По прибытии ресторан был практический пустой.
Уже подумал о таком маркетинговом ходе , но через час он был забит полностью, а он не относится к бюджетным.

Обслуга провела нас к нашему столику .
Вот тут хочу остановиться на ней поподробнее. Это самое лучшее обслуживание , которое я видел за свою жизнь. Профессионализм и ещё раз профессионализм, а затем все остальное и это несмотря на то что обслуга была молодая.
Вот они готовятся к встречи следующих гостей.



Нам раздали меню . В таких ресторанах, как правило предлагаются готовые наборы блюд, так называемые сеты. Это набор блюд выбранный шеф-поваром. Это своеобразная философия еды, которую видит он.





Вы также можете выбрать из него , что то но это будет уже за отдельную плату. Цена сета 139 евро, по отдельности вам предложат заплатить 22 евро за блюдо.
Во время обсуждения заказа к нам подошла девушка сомелье и предложила начать с шампанского.



Затем предложили разнообразный хлеб и вкуснейшее оливковое масло

Занавес открывается и одномоментно у каждого за столом появляется вот такое дефлопе.



Как вы думаете что это ? Оказывается это свиная кожа обработанная жидким азотом . Хрустит и где то в отдаленность напоминает мне кожу на сале, которую всегда любил. Для меня сало без кожи это не сало .

Из чего было сделаны эти бублики, для меня осталось загадка, но официант объяснил что между ними козий сыр.

Следующим номером программы была икра. Не просто поданная икра , а приготовленная под белым соусом



Разгон продолжался дальше. На столе появились устрицы под тремя различными соусами.



Устрицы надо отдать должное были не из худых )
Затем на столе появляются ларцы.



в которых вот такое чудо, тающее во рту и совсем нового вкуса.



вот и появились и конфеты сделанные из морковки



в перерыве подавалось отлично сделанное гаспачо



а вот это яйцо , точнее от яйца была только оболочка. а середина напоминала по вкусу кальмара



очередь дошла до морского дна, точнее я так воспринял это блюдо , которое принесли во таких боксах.



В нем удивительно сочеталось сочность креветки и хруст чипса.



Солнце садилось и фотографировать было уже сложно, но несмотря на это, эта фотография даст вам представление о блюде



Хоть стреляйте, из чего сделано не скажу, но это был взрыв вкуса, подобного ничего не пробовал.
В заключение программы были уже поданы на выбор стейк с картофелем.



и хвост лобстера


Надо отдать должное Дани Гарсия, что он способен удивить самых опытных и никто никогда не отрицал его рискованный характер блюд. Где то я с ним соглашался по вкусу , где то нет, но в целом отрицать что этот человек талантливейший повар сегодняшней кулинарной Испании, я бы не стал.
На этом позволю закончить маленькое путешествие в мир высокой кухни.


Будьте все здоровы!

Ну вот разогрев закончился , теперь к делу
Понадобится (на 2 порции):

Яйца , 2 шт.
Белые гриб небольшой, 1 шт.
Куриная печень, 200 гр.
Лук шалот, 2 шт.
Масло сливочное
Мука пшеничная, 1 ст. ложка
Бульон говяжий (или насыщенный куриный), 0,5 чашки
Коньяк , 15 мл
Вино сухое красное, 1/3 чашки
Вино шерри 1/3 чашки
Сахар 1/2 ч.ложки
Соль и черный перец по вкусу
Гренки из белого хлеба



На сливочном масле поджарил белый гриб



Затем поджарил куриную печень и мелко порезанный лук шалот, добавив при этом коньяк . Вы извините , но печень, очень любит алкоголь , который очень хорошо с ней гармонирует.
В отдельной посуде смешал шерри с красным сухим вином и поставил упаривать его на половину.



Готовим простейший загуститель к соусу . Ложка муки на ложку сливочного масла . На медленном огне помешиваем, до приобретения золотистого цвета . Затем к добавили бульон и вино. Мешаем до загустения соуса. Добавим сахар и чуть присолим.



В подходящею посуду выложим печень и зальем соусом.



Разбиваем яйца на соус.
Ставим в духовку на 160 градусов до готовности белка яиц.
Жарим из белого хлеба на сливочном масле гренки.



Дополняем белым грибом и наливаем бокал хорошего красного сухого вина .

И виной этому стало итальянское Лардо. Лардо- это хорошо просоленное , вызревшее сало с солью и специями в течении 3- 6 месяцев.



Надо сказать, что естественно итальянцы раньше познали дзен сала, чем украинцы.
Поэтому мне очень было интересно , а как они его кушают. Если присмотреться то способ приготовления сала не сильно отличается от тех , которые я знаю, разве что по-больше специй и трав. Меня интересовала культура его потребления.
У нас как правило не сильно с ним церемонятся , ножичком отрезается хороший шматочек белого золота и конечно с черным хлебушком , да под водочку и именно под нее.
И вот тут оказывается и наступило главное отличие. Итальянцы нарезают сало не просто тонко , а очень тонко и это абсолютно меняет его вкус. Для примера , чтобы вы поняли приведу вам нарезку хамона.
Попробуйте порезать хамон толсто и очень тонко. В первом случае , вы будете очень долго жевать и он вам покажится никаким. Во втором же случае вы попробуете то, что дало хамону мировую известность.
Итак лардо нарезается очень тонко.
Второе. Итальянцы используют белый хлеб , что тоже не очень вписывается в наши представления.
И третье, они его кушают с медом. Я не оговорился , именно с медом. Очень скептически я отнесся к этому пока сам не попробовал.и это было что-то ...
Сегодня покажу вам два рецепта, которые думаю перевернут немного ваше представление о сале.
Поехали.



Нам понадобится хлеб, как я сказал белый, мед, орехи ( по вашему вкусу , я взял грецкие), розмарин, тонко нарезанное лардо.
На сухой сковородке или вы можете в духовке при 200 градусах немного поджарить, буквально минутки три хлеб, а также орехи , чтобы они раскрыли свой аромат.



Выложить на него сало, присыпать орехами, добавить розмарин



и облить его медом. Подают такие бутерброды как закуску.

Теперь покажу вам другой рецепт с применением лардо.

Для этого нам понадобятся грибы. Я взял замороженную грибную смесь.
Разогрел сковородку с сливочным маслом, добавил туда мелко порезанный зубчик чеснока. Затем добавил грибы , на медленном огне их немного протушил и добавил мелко порезанную петрушку и сливки.посолил и поперчил.



Затем грибную смесь измельчил в блендере до состояния крема.






Как сказал мой очень хороший друг-"Сало можно постигать бесконечно".

Итак для того чтобы приготовить винегретъ , нам нужно взять две свеклы, четыре клубня картофеля, немного белокочанной капусты , филе судака, три соленых огурца, 100 грамм вареной фасоли, 100 грамм маринованных грибов ( лучше всего белых) , 50 грамм каперсов, полстакана сахара, полстакана 5\% уксуса, ст. ложка горчицы, прованское масло



Капусту мелко нашинкуем и зальем горячей водой для размягчения. Судака поместим в духовку на 20 мин при 180 градусах. Отварим картофель и свеклу . Разведем в уксусе сахар , добавим ложку горчицы и три столовые ложки прованского масла (оливкового). Отварим фасоль, соленые огурцы очистим от кожицы и нарежем ломтиками.



В подходящую посуду складываем нарезанную ломтиками свеклу и картофель (я нарезал кубиками), к ним добавляем грибы, огурцы, хорошо отжатую от воды капусту, каперсы, филе судака , хорошо перемешать, облить соусом и еще раз хорошо перемешать .



Добро пожаловать в 1904 год.

p.s. Винегрет бомба ..