Время засолки капуст 

Для того, чтобы приготовить винегрет, надо взять вареную свеклу, вареный картофель, вареную морковь, соленые огурцы, репчатый (и/или зеленый) лук, зеленый горошек консервированный, квашеную капусту, масло подсолновое нерафинированное, сахар. Примерно, такое можно было увидать в магазине, когда винегрет был самым дешевым салатом в продаже.
В домашней кухне я бы рекомендовал горошек иногда менять на кукурузу, и добавлять к списку свежее яблоко. Соль же и перец обычно не приходятся. Также, могу предложить менять огурцы на маринованные грибы.

Теперь оборотимся к википедии: Винегре́т (фр. vinaigrette) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).
В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Согласно Вильяму Похлёбкину, классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.






В принципе – со всем согласен, кроме уксуса (зачем, когда есть капуста, грибы, огурцы) и соли (ее, опять же, достаточно в ингредиентах); а майонез, на мой взгляд, создает новый салат (ну да, к селедке и яйцам еще колбасы, мяса, курей и ананасов, и наперегонки к …
а, постойте-ка …
хотя, нет – наперегонки).


Это было лирическое вступление. Потому что винегрет без квашеной капусты вроде уже и немыслим, ну а капусту теперь квасить самое время. Потому что вот-вот должны-таки прийти холода. Что же необходимо знать о квашении? Лунный календарь. Ибо капусту должно квасить на шестой день растущей луны, новолуния; иначе, она получится вялой. В идеале. Вот благоприятные дни -
с 1 по 2 ноября - убывающая, нисходящая луна
с 4 по 9 ноября - растущая новая, восходящая луна
с 11 по 16 ноября - растущая луна
с 18 по 24 ноября - убывающая луна
с 26 по 30 ноября - убывающая луна
Нас интересует зеленый период, исключая день 10 ноября. Скажем так, можно определиться в периоде 4 – 16 ноября.

Как квасить капусту, многие знают, я же приведу рецепт маринованной. Повышенной яркости, остроты, и даже пикантности, при всей незатейливости слова капуста. На такой капусте и винегрет получается интересней.
Приступаем. В записи принимали участие – бак 20 л, крышка, гнёт, два кочана белокочанной капусты см по 25 в диаметре. Капустку ополаскиваем, убираем откровенно плохие листья и режем ее пополам, потом каждый пополам еще пополам, и еще пополам – 2, 4, 8, 16 кусков с двух голов вышло. Режем вдоль кочерыжки, потом поперек, потом вдоль, чтобы листья на чем-то держались в итоге.
На крупной терке натираем сырые морковь крупную и свеклу среднюю по 5-6 штук. На каждый кочан ................................ Каждый ..... режем пополам. Выложили на дно бака смесь морковь-свекла-....., уложили слой капусты, опять пересыпали свеклой, ...... и морквой, опять капуста, и опять морква.
Ставим кипятить 5-6 л воды, на литр - 2 ст л соли, полстакана сахара, стакан уксуса фруктового. Доводим до кипения. Остужаем. Заливаем капустную выкладку. И ставим гнет. Держим в помещении.



Через три дня переложить капусту, нижнюю наверх, верхнюю вниз. И опять под гнет.
Прошло еще три дня. Вынаем капусту, отрясаем от лишнего, и складываем в меньшую емкость для хранения в прохладе холодильника. На холоде она хранится долго. Если успевает.
Жидкость сливаем,......... выбираем – это в помойку. А вот массу моркови со свеклой можно очень даже интересно потушить, с теми же помидорами.
Я скрыл пару ингредиентов, это маленький секрет фирмы. Хотя, вы, конечно же, определите их, дело останется только в пропорции.





Желаю сладко похрустеть.