Узбекская кайтнама-шурпа
Создана: 25 Мая 2020 Пон 22:56:47.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 12, просмотров: 23940
-
Не помню уже, делал я или нет, пост про шурпу – но ладно, пусть повторюсь. Данный пост про шурпу кайтнаму (вареную) – наиболее диетический вариант этого блюда. Еще есть ковурма (жареная), но о ней как-нибудь, потом.
Для хорошего и вкусного бульона я обязательно беру мясистые говяжьи ребрышки – по штуке на порцию. Косточки дают вкусный бульон, поэтому без них никуда. Дополнительно можно взять еще мякоти для нажористости – но это по желанию. Тут весьма важно рассчитать емкость казана и объем ингредиентов.
Берем большой казан, желательно чугунный, заливаем мясо хорошей вкусной холодной водой и ставим на средний огонь. Желательно, конечно, варить бульон на самом медленном огне, но это может занять не один час.
Вот чего делать не желательно – сразу ставить казан на самый мощный огонь, чтобы вода закипела максимально быстро. Пища дело такое, тарапица не нада, быстро только Доширак с бодуна готовится).
-
Пока бульон медленно закипает, готовим овощи: картофан молодой очищаем и оставляем для закладки, если он размером с куриное яйцо. Если будет меньше, будет не очень красиво смотреться, если слишком большой клубень – тоже не очень, плюсом, он сварится позже других. Большой клубень следует разрезать на более мелкие, ориентируясь на размер куриного яйца.
Морковь чистим и нарезаем дольками: режем поперек целую морковь на части длиной сантиметров 5-7. Затем каждую часть нарезаем по диагонали на эдакие пластинки толщиной 7-8мм.
Также сюда можно добавить редьку, дайкон или репу, но их я кладу обычно меньше, чем моркови.
Обязательно нужен вкусный болгарский перец – лучше взять разноцветный для повышения эстетики итогового блюда. Перец режем полосками шириной 2-3 см, обязательно очищаем от семян и белой мякоти, что находится внутри перца на внутренних ребрах.
Ну и помидор – штуки 2-3 средних на казан, режем дольками, как у апельсина. Все равно, помидор потом разварится и форма поэтому не очень важна.
-
Когда бульон начнет закипать, обязательно не провороньте этот момент и снимайте пену. Долго, всю и до конца, иначе замутните бульон. Мои корефаны, живущие сейчас в Европе, привередничают, снимают пену, потом выливают воду, промывают мясо и заново ставят вариться уже чистый бульон. Кто-то еще процеживает его дополнительно, но по мне – это полнейшее извращение. Мы поступим попроще, по степному – будем варить на исходном, первобытном бульоне.
Готовность мяса легко определить – как только косточку из ребрышка можно будет почти легко вытащить. Если есть большие куски мякоти, ее лучше проткнуть вилкой или надрезать ножом для верности.
Как только мясо сварилось – добавляем картофан, морковь и все твердые корнеплоды ибо они варятся дольше, чем перец или помидоры:
-
-
Его можно добавить вместе с томатами, тонко порезав слайсами. Но его главная цель - развариться, бульон потом станет молочным.Псения Кобчак писала : Репчатый лук не используют тут совсем?
Как правило, я добавляю его в другую вариацию шурпы - ковурма. Она жареная, более тяжелая, вот тут густой мутный бульон заслуживает лук.
А в кайтнаме я предпочитаю чистый бульон. -
Topmanager писал : Морковь чистим и нарезаем дольками: режем поперек целую морковь на части длиной сантиметров 5-7. Затем каждую часть нарезаем по диагонали на эдакие пластинки толщиной 7-8мм.
ну-да, ну-да, 5-7 см, а вы думали, морковку размером с ракету?
Topmanager писал : Мои корефаны, живущие сейчас в Европе, привередничают, снимают пену, потом выливают воду, промывают мясо и заново ставят вариться уже чистый бульон. Кто-то еще процеживает его дополнительно, но по мне – это полнейшее извращение..
по мне тоже - зачем пену тогда снимать?
мясо вынул и помыл казан
Topmanager писал :Готовность мяса легко определить – как только косточку из ребрышка можно будет почти легко вытащить.
без слов
Topmanager писал :варить бульон на самом медленном огне, но это может занять не один час.
до слёз
Topmanager писал : Попутно советую налить грамм 50 холодной водочки – перед сытным и горячим ужином самое то!
не стоит опускаться водочкой до заштатных промоутеров
а картинка, повторюсь, неплоха