А что вы сейчас готовите? 

Проблема применения сувида в России – это проблема нехватки объективных научных познаний в области физической химии или химической физики у шеф-поваров и пищевых технологов. Если в США или, например, во Франции, повара в 2-х и 3-х звездочных ресторанах Мишлена, воспринимают данную технологию очень серьезно, сознавая возможный и вполне реальный вред, который они могут нанести гостю, его здоровью и благополучию, в случае нарушения технологии, то в России традиционно пренебрегают вопросами пищевой безопасности. О наших санитарных условиях работы в большинстве ресторанов и кафе также не вспомнишь без содрогания.

Сувид – это настоящая революция в способах приготовления пищи, революция, которой не случалось в кулинарии на протяжении более чем 700 лет. В то же время, эта технология, при использовании уловной пастеризации несет в себе очень много угроз, особенно для людей с ослабленным иммунитетом, которых по версии Роспотребнадзора в нашей стране более 40\% населения.

Сам я прочел более ста научных трудов, посвященных гидродинамике и термодинамике пищевых продуктов, микробиологии продуктов питания и ХАССП на разных языках. Более 10 лет активно практикую сувид в лаборатории и дома и, каждый раз убеждаюсь в том, что данная технология в России подходит либо для столовых, либо для ресторанов высочайшей кухни.

Работа с сувид требует фундаментальных или, как минимум, глубоких знаний в области микробиологии продуктов питания, т.к. хранение продукта после медленной варки может нанести ему гораздо больше вреда, чем хранение в сыром виде, без термической обработки. В этой статье я попытаюсь затронуть все основные реперные точки приготовления в сувид.

Уверен, что она будет полезна как профессионалам, так и начинающим новаторам от кулинарии, которые используют домашние термостаты или водяные бани sous-vide.
Сомневаюсь, что наши зрелые и молодые метры гастрономии, такие как Анатолий Комм и Дмитрий Блинов, которые наверняка с интересом читали труды шефов Томаса Келлера и Хестона Блюменталя, столь же внимательно изучали работы Херве Тисса и Грегора Мак Ги, Джефри Фарбера и Карена Додса. Хотел бы напомнить, что и великий Хестон Блюменталь четыре года назад отравил более 70 человек в своем знаменитом ресторане. Тщательные проверки британских санитарных врачей не выявили следов возбудителя – ни на кухне, не в продуктах. Очевидно, что проблема была в нарушении правил работы с сувид. Ведь недостаточная тепловая обработка, например, морепродуктов и белой рыбы неминуемо приведет к серьезному пищевому расстройству или более значительным формам пищевого отравления. Впрочем, об этом подробнее – ниже.

Микробиология процесса или какие опасности таит в себе sous-vide

Повара не умеют и не хотят работать с пирометрами

Проблема в том, что сувид – это технология работы с низкими температурами, которая предполагает приготовление продукта в собственном соку при низких температурах, часто ниже условной пастеризации (+64,5 °С). В ресторане в 90\% случае сувид – это технология производствa заготовок, а не готового продукта. Это означает, что приготовленный в сувиде стейк следует «доводить» на гриле, в пароконвектомате или в саламандре или на сковороде итальянским методом, обжаривая в масле. При этом, важна температура внутри продукта, которую можно «поймать» только с помощью электронного пирометра со щупом. Если продукт выйдет с температурой в толще ниже 50 °С – этот продукт не безопасен для приема в пищу. В то же время, с точки зрения кулинарной техники, продукт нельзя передержать и довести до температуры 60-65 °С, т.к. в подобном случае отпадает необходимость готовить в сувиде, поскольку продукт будет высушен изнутри – over cooked. Вся «история» про сувид – это вопрос контроля температур, иногда с точностью до 0,1 °С. Этот контроль должен начинаться с выбора самого продукта, оценки его степени свежести органолептическими способами, тщательного вакуумирования продукта в исключительно высокобарьерном пакете, контроле его приготовления, обязательного длительного охлаждения в ледяной бане или шкафе шокового охлаждения для исключения роста патогенной группы микроорганизмов, которые разрушаются только при очень длительном приготовлении при температурах, близких к пастеризации (+65-80 °С).

Наши холодильники не подходят для сувида

Очень важно понимать и сроки хранения готового продукта при условной пастеризации даже после интенсивного охлаждения. Сроки хранения напрямую зависят от температуры хранения, которая позволяет достигать наиболее ощутимых результатов на уровне + 1-2 °С. Т.е. при той температуре, которую гарантированно не обеспечивает ни одна холодильная камера на производстве, ни один холодильник Polair в наших ресторанах.

Доготовка после сувида – технологически сложна

Мы все с вами знаем, что уникальный эффект приготовления в вакуумном пакете заключается в его полной герметичности и предотвращению утери ароматических летучих веществ, в процессе контакта продукта с кислородом. Приготовление в вакуумном пакете в собственном соку или в морской воде (в случае приготовления в замороженном виде, скажем креветок или осьминога) дает уникальные вкусовые свойства, насыщенный аромат продукта и сохранение большего количества нутриентов, включая витамин С, предотвращает денатурацию белков, а значит – сохраняет их ценность для клеточного строительства внутри организма человека.

Кроме того, очень большая группа аэробных бактерий существенно снижает свой рост при длительной тепловой обработке даже при низких температурах. Это означает, что часть из них впадает в анабиоз (временную или полную неспособность к размножению), а сама технология приводит к бактериостатическому эффекту. Вакуумный пакет чрезвычайно теплопроводен – он позволяет очень быстро и эффективно передавать тепловую энергию от теплой/горячей воды к продукту.

Технология приготовления в термостате sous-vide, казалось бы, всегда под контролем шеф-повара: продукт герметично запаян, специи введены, кислород отведен, температура – прецизионная, время выставлено точно, приготовление не требует участия человека. Однако, гораздо более сложным представляется процесс «доготовки» продуктов после термической обработки в сувид безопасным способом.

Варки бываю длинными и очень длинными. Есть ли у вас на это время?

Очень многие продукты требуется готовить гораздо дольше, чем советуют вам Хестон и Томас, например стейк для полностью безопасного приготовления стоит готовить при температуре 55 °С не менее 24 часов и он будет медиум рэйр, гарантированно попадая в прожарки и гарантированно же безопасно. Вместо этого шефы готовят его на 58 °С – 40 минут и потом обжаривают на гриле и в сковороде. Температура в толще не достигает и 40 °С, что лежит в биокинетической температурной зоне психрофильных бактерий. И если повар не «пробил» стейк в парике после жарки (в хорошем парике, типа Rational или MKN с термощупом) и не довел температуру в толще до нужной, то вы гарантированно принесете вред вашему гостю. Важно понимать, что такая работа невозможна чисто технологически, потому что в пятницу и в субботу по время цейтнота вся кухня не может стоять в очереди у одного пароконвектомата, который «добивает» приготовленный в сувиде стейк.

Единственным правильным решением является длинная и очень длинная варка, которая воздействует на микроорганизмы в течение длительного времени, тем самым нейтрализуя их способность делиться и выделять токсины. Длинная варка при низкой температуре позволяет готовить куски продуктов даже очень большой толщины, скажем 60,80 мм. Важно помнить, что быстрые варки возможны только для толщин не более 15 мм, это означает, что окорочок или утиная грудка может легко не подпадать под этот способ приготовления.

Длинная варка требует наличие двух – трех – пяти термостатов sous-vide на один ресторан в
120 – 150 посадочных мест. Потому что температурные режимы различны и настоящая вариативность рецептур и температур приготовления возможна только при наличии большого количества термостатов.

Легенды и мифы пищевой безопасности

Почти вся литература, доступная на русском языке в интернете – недостоверна. Учтите это.
Она переписана из рекламных статей о ХАССП и из мануалов к бытовым термостатам и водяным баням. Реалии таковы. Миф о том, что high risk зона в ХАССПе колеблется между 4°C и 60°C абсурдна по своей сути.

Известно, пищевые патогенные организмы могут размножаться между –1.6°C и 53°C, в то время как ряд бактерий могут размножаться уже при минус 5 °С. Более того, в том же популярном мраморном мясе (черный Ангус 120 – дневного зернового откорма) полностью отсутствует возможность обнаружить какие-либо патогены и токсины «на глаз», по запаху или на вкус. Защититься от отравления группой клостридий возможно только с помощью ряда сложных превентивных мер. Познакомимся с ними подробно.

Все методы приготовления в сувиде можно разделить на три категории:
Сырой продукт без пастеризации
Пастеризованный продукт
Стерилизованный продукт
Пастеризация –это процесс тепловой обработки продукта, при котором количество вегетативных патогенов снижается до безопасного уровня. Некоторые исследования свидетельствуют о том, что безопасное количество – это 1000 КОЕ (колониеобразующими единицами) на грамм продукта. Для людей со сниженным иммунитетом этот показатель значительно ниже. Вспомним, что почти все гости, отравившиеся у Блюменталя были иностранцами – а значит – людьми, чей имунный ответ настроен строго на определенные виды микроорганизмов. Их желудки просто не справились с местными продуктами, а порог чувствительности оказался выше, чем у британских гостей.

Микроорганизмы – патогены – это активные бактерии, попадающие в организм животного, употребляемого в пищу или на поверхность овощей и фруктов, которые растут и размножаются в благоприятной среде. К ней можно отнести влажность, тепло, невысокий PH, доступ кислорода, доступ к сахарам и другие. Некоторые из них образуют споры и размножаются спорообразованием. Вот эти споры часто крайне устойчивы к высокотемпературному воздействию и воздействию химическими веществами (солью, сахаром, специями и др.)

Тепловая обработка, снижающая к минимуму опасность вредоносного воздействия вегетативных организмов и спор называется стерилизацией.

Классическая стерилизация достигается варкой под давлением (в бытовом обиходе – в скороварке) при температуре в толще продукта до 121 °С на протяжении 2.4 минуты (по Шнайдеру). Стерилизованный продукт очень стабилен при длительном хранении, но имеет оборотную сторону медали – он дегидрирован (обезвожен) и переготовлен, похож на консервированную еду. Нет смысла говорить о сохранении каких-либо витаминов и исходных полезных аминокислот при стерилизации.

Пастеризованные же продукты из сувида должны быть употреблены немедленно после приготовления или быстро (очень – очень быстро) охлаждены и сохраняться в холоде с целью исключения размножения спор. Более того, продукт должен готовиться при температуре 54.4 °С в толще продукта (замеряется щупом) не менее 6 часов. Знали ли вы об этом, покупая сувид?

Сырые или непастеризованные продукты не могут подаваться в ресторане людям с ослабленным иммунитетом. Даже для людей с очень сильным иммунитетом такой продукт может быт очень опасен. В США срок хранения такого продукта в диапазоне от 5 °С до 54.5 °С определяется как не более 4 часов!!!

Пастеризация – это всегда комбинация времени и температуры. Например, говядина может быть полностью безопасна от сальмонеллы только после обработке при температуре 60 °С в течение 35.6 минут.

Уровень температуры и времени при которых погибает бактерия зависит от огромного количества факторов – от специй, температуры, типа фиброволокна, состава жиров, влажности, кислотности, содержания соли в рецептуре, состава воды и ее степени очистки.
Сочетание солей, специй и добавок может настолько снизить уровень микроорганизмов, что майонез, который имеет менее PH 4.1 может не подвергаться тепловой обработке. Такие химически добавки как лактат натрия и лактат кальция используются в пищевой промышленности для стабилизации и защиты от патогенов группы клостридий и бацилус эхиноцереус.

Обработанные по методу сувид продукты могут храниться при температуре от 1 до 3 °С в течение 3-4 недель.

Самый безопасный и простой способ работы с сувид – работать с относительно тонкими кусками, пастеризовать их и затем выдерживать в тепле при температуре 55 °С в течение 2-3 часов и, затем – подавать их к столу.

Наш прекрасный продукт, скажем приготовленные в сувид баклажаны, цукини и болгарский перец будут абсолютно безопасны, пока остаются в тепле, в то же время они будут превращаться в рататуй постепенно.

Для того, чтобы продукт был гарантированно безопасен, его стоит немедленно охлаждать после приготовления в сувиде, а затем – замораживать или хранить в холоде при средних температурах. Время хранения продукта и время его охлаждения после пастеризации указаны в таблицах ниже.
Ниже 2.5°C – до 90 дней;
Ниже 3.3°C – до 31 дня;
Ниже 5°C – 10 дней;
Ниже 7°C – 5 дней.
Время охлаждения продукта до температуры 5°C в ледяной воде, в которой не менее 50\% соотношение воды и льда.

Выводы:
Лучший способ приготовления в сувиде – быстрая варка при небольшой толщине продукта
Сувид – всегда доготовка до температуры в толще не менее – 54.5 °С, таким образом запрещается доготавливать после сувид без щупа
После приготовления продукт стоит немедленно пастеризовать и охладить согласно таблице времени, приведенной ниже, лучше заморозить
Длинные варки от 6 до 24 часов гарантируют безопасность мясных и рыбных продуктов. Чем ниже температура – тем дольше времени мы готовим, чем выше температура – тем быстрее готовится продукт с риском пере готовить и обезвоживания
Только сушефы и повара с очень высокой профессиональной мотивацией и квалификацией должны допускаться до сувида