Ресторанный, клубный и кафешный бизнес - воровство и пр... 

...лет несколько тому назад помогал знакомому тренеру проводить тренинг рестораторов. Один из присутствующих пожаловался на воровство персонала. Тренер задал вопрос о мерах которые были предприняты для пресечения воровства, в ответ последовал длинный список мер который включал в себя и штрафы. и резюме ресторатора - "Ничего непомогло - воруют"
Все сидели и напряжённо чегото ждали - проблема у всех одинаковая.
Я поинтересовался ценой принятых мер - сколько денег вложено? сумма была приличная.
Потом тренер поинтересовался ценой труда персонала. Годовой оклад был в !!3!! раза меньше затрат на пресечения воровства.
Вопрос прозвучал как приговор для всех - "Господа, а Вы пробовали платить людям нормальную зарплату?"

Согласен с тем, что на 100\% никогда пресечь воровство не удастся, но программа-минимум - максимально сузить круг возможностей для воровства.

И ловить каждую смену нечестных барменов и официантов вовсе не хочется. Пусть приворовывают, но в разумных пределах.

Пусть лучше на чаевых больше зарабатывают.

Уважаемый, предположим, мы встретились, и моё внимание привлекло Ваше портмане. Красивое кожанное с шикарным вензелем и я попросил у Вас посмотреть его в свои руки и Вы доверчиво мне его вручили. Оценив внешний вид и содержимое вашего кошелька, я вынимаю из него примерно 1\% от имеющейся там суммы.
Каковы ваши действия?
Их легко угадать.
Тогда следующий вопрос - почему в Вашей голове укладывается подобное действие по отношению к вам со стороны Ваших работников?

Человек никогда не будет воровать, если он получает хорошую зарплату, гордится и дорожит своей работой. Это возможно только в случае, когда:
-- заведение трепетно (именно трепетно) относится к своим клиентам, и в обычаях заведения и кухни нет пренебрежительного отношения к клиентам;
-- зарплата действительно хорошая, имеется "стимулирующая" часть -- если не знаете что это, то перечитайте учебники по экономике;
-- система штрафов -- бесполезная вещь, имхо. два-три предупреждения со срезанием "премии" и выговором. если не понял -- увольнение.
-- хорошее, доброжелательное и корректное отношение начальника к своим сотрудникам; в том числе хорошие отношения без признаков нездоровой конкуренции должны быть внутри коллектива.

На деле -- ресторатор платит маленькую зарплату, облагаемую штрафами за любую провинность; кухня готовит х.з. как; клиента "уважает" только официант, и то -- только перед ним; бармены льют "левак", что бы хоть както заработать при своей зарплате.

Олег Владимирович писал(а) : ...Тогда следующий вопрос - почему в Вашей голове укладывается подобное действие по отношению к вам со стороны Ваших работников?

Есть риски, которых можно избежать, но есть и такие, избежать которых невозможно.

Только уменьшить. Изначально верить в 100\% отсутствия воровства - ребячество. Но стремиться к этому - есть гуд.

Ясен перец, что при выявленном факте воровства, обмана или обсчета работника сразу же увольняем. Но - такое случается не так часто.

И потом, так никаких кадров не напасешься. А бар, в-первую очередь, это бармен, это общение, беседа. Так сказать вторая чаша весов.

Маньjak писал(а) : ...
На деле — ресторатор платит маленькую зарплату, облагаемую штрафами за любую провинность; кухня готовит х.з. как; клиента "уважает" только официант, и то — только перед ним; бармены льют "левак", что бы хоть както заработать при своей зарплате.

Издавна заработная плата барменов и официантов не была великой, их кормили ноги и качественное обслуживание.

Мнение про качество кухни и отношение к клиентам - надеюсь, обощенное? Не директивно-определительное по отношению ко мне или нашему заведению?

Revizor писал :
Издавна заработная плата барменов и официантов не была великой, их кормили ноги и качественное обслуживание.

Но на ум приходит банальное воровство: разбавление крепких напитков водой, в бутылке с дорогим коньяком налит "Кизляр", принесли с собой и продают ну и т.п. схем тьма.
А что им делать, ведь издавна повелось, а зарабатывать то надо

Хорошая з/п и отсутствие текучки кадров, не панацея, но решает многие проблемы внутри организации.

пусть воруют, но в разумных пределах, если перекрыть все возможности ложить лишнее в карман, то будет ещё хуже для дела это уж проверено и везде так

Кто и как использует отчеты автоматизированных систем не только для учета, но и для выявления точек воровства?

Ревизор,судя по Вашим сообщениям у Вас проблема с барменами.Никакое повышение з/п,процентов от продаж и.т.д. не поможет.Хорошая з/п может повысить только обслуживание,будут держаться за работу но не избавит Вас от воровства.
Я решаю вопрос так,во первых у меня самого большой опыт работы барменом,и поверьте мне, все способы воровства в баре давно уже придумали до нас.Так что только личный ежедневный контроль+опыт работы барменом может снизить процент воровства,ну и видеонаблюдение стоящее в баре и над кассой держит сотрудников в "тонусе".Если Ваш бармен продаст пару кофе или пива "мимо" кассы,что имеет место и у меня в заведениях,то это лучше чем отпускают в зал недолив или совсем не то что положено.Процент продажи "мимо" кассы как раз и зависит от Вашего контроля.Удачи.

Revizor писал :
Мнение про качество кухни и отношение к клиентам - надеюсь, обощенное? Не директивно-определительное по отношению ко мне или нашему заведению?

Нет, что вы, что вы :) я не в курсе какое заведение вы представляете, а то что я написал — просто обобщённое; больше половины (по моему скромному мнению) омских заведений этим страдают. Причём как "бюджетных", так и очень недешёвых. И от дороговизны заведения это кстати мало зависит. Гдето и недорого готовят вкусно, а гдето и дорого — просто ужасно. Конечно я не везде бывал, но сложилось именно такое впечатление

2 alvik74: а как ужесточить ежедневный контроль? Вот, работает бар в смену, бар облеплен клиентами. Подойдешь, будешь висеть - вроде, все в порядке, чеки отбивают, все наливают по мернику. Отойдешь - и кто его знает, как там.

Видеонаблюдение разве панацея? Всегда можно выявить мертвую точку.

Разве только ежедневными инвентаризациями... Ну и личный досмотр, вы его практикуете?

Инвентаризация еженедельно,а в остальном видео,р-кипер+ личный опыт.В любой момент могу снять кассу,проверить качество и пограмовку .
Воровать будут ВСЕГДА,нам лишь можно изменить его процент.Лучше пусть воруют из Вашего кармана,а не у гостей.Если персонал чувствуют что его контролируют ,то и воруют мньше (проблематично)
PS личный досмотр производит охрана под камерой,как при приходе на работу так и при выходе.Не допускайте выходов во время рабочего дня на улицу,и предупредите персонал никаких "друзей" во время рабочей смены.

Мы тоже кассу снимаем регулярно, за расхождения наказываем двукратной суммой.

Как понять по отчетам Store House, какие позиции прошли мимо кассы? То есть, как определить, что именно персонал приносит свое и продает?

Панацея ли доверить контрольные функции (отмена предчека, перенос, отмена блюда, удаление и прочее) одному, но проверенному человеку, например, администратору?