Басма - вариации на тему...
Создана: 02 Октября 2009 Птн 13:27:27.
Раздел: "Кухня съедобностей"
Сообщений в теме: 51, просмотров: 11503
-
Вот подумалось мне, чего так отталкивает девушек в сытной, вкусной и полезной среднеазиатской кухне? Ответ был очевиден - наличие большого количества мяса, с жирком (а куда же без него?), масла, процесса обжарки, в результате которого все маслА неизбежно превращаются в жир на боках, бедрах и прочих местах...
Но смею вас уверить, что это все мифы, мифы и еще раз мифы! Доказательство тому - нация фаст-фуда, где на выходе все чинно, аккуратно, но сам процесс обжарки, фритюрирования, добавления химии и всего прочего скрыт от глаз посторонних.
В результате всех этих измышлений хочу привести вам итог моей сегодняшней готовки одного из самых популярных (и полезных!!!) блюд Средней Азии - басму.
Конечный итог - вот он:
Или в профиль)
-
Для начала мне, как и всегда, впрочем, понадлбились продукты. Да не кабы какие, а самые, что ни на есть лучшие (исходя из моих скромных возможностей...)
Мяса (говядины) - около 1 кило, небольшой вилок свежей, твердой капусты, томатов - около 700г, крупной моркови - примерно грамм 700, лук - 1 кг (это очень важно!!!), картофель - 5-6 средних штук, сладкий болгарский перец - 3 штуки.
Как-то так все выглядело...
-
Затем. вам понадобится казан, самы, что ни на есть казан. Из чугуна. Тефлоновый (тефалевый) мне не нравится - он псевдо непригораемый и очень легкий. Когда в нем что-то перемешиваешь, его легко уронить с плиты.
Если у вас есть немного хорошего говяжьего жира - это отлично. его нужно порезать тонкими пластинками и выложить дно ХОЛОДНОГО казана. Если нет - ничего страшного, сойдет и около 100 г приличного растительного масла, которое мы наливаем и распределяем по дну ХОЛОДНОГО казана.
Примерно так:
-
Затем, мы освобождаем (по мере терпения и врожденной скрупулезности ) мясо от лишних пленок, плохого жирка и нарезаем его кусоками, размером со спичечный коробок.
Мясо выкладываем по дну казана, уже на масло или на говяжий жирок (если он, конечно, есть...). Слегка присаливаем и посыпаем зирой (она же кумин, есть на Центральном рынке) и смесью приправ, которую я готовлю (руковожу продавцами на рынке: "Вот этого, чуть-чуть, потом того, того и того еще немного"...) почти сам. Точного состава не помню, но там есть паприка, красный острый перец, кориандр. сушеный базилик и что-то еще..
-
Потом я режу наш лук крупными кольцами. Почему крупными (но не толстыми!!!) - потому что в готовом блюде это будет выглядеть очень и очень эффектно и красиво.
Некоторые усомнятся в таком количестве лука, но я вам вот что скажу - специфика среднеазиатской кухни такова, что лук играет роль очень важную. Он создает основу, что ли, фундамент и раствор будущего вкусового храма. Его не бывает много, если честно)
В данной ситуации лук сыграет роль сокообразующего звена и даст тот наваристый и крепкий подлив, в который так заманчиво макать лепешку... Мммм... И на вкус вы его совершенно не почувствуете, но почувствуете его нехватку, если возьмете гораздо меньше лука.
Так вот, порезав лук красивыми кольцами, выложите его поверх мяса ровным слоем. Слой чуть присолите и посыпьте уже известной вам приправой. Но - не переборщите.
-
-
Не забываем, что все это мы делаем при ХОЛОДНОМ казане.
После картофеля мы нарезаем все, что есть у нас: баклажаны, перец,... У меня был только сладкий перец. Его я нарезал немелкими полосками и красиво разложил поверх картофеля.
Сверху, как водится, немного присолил и посыпал приправой. но только слега! -
Аутентичный рецепт говорит о том, что капусту нужно порубить крупными кусками от середины, предварительно вырезав кочерыжку...
Но я-то, я, готовлю вариацию, не так ли? И почему-то мне не очень нравится идея крупных кусков кочана. Вот не нравится и все тут.
Поэтому я аккуратно, старась не порвать листья кочана (хотя, рвутся все равно...), отделяю их от кочерыжки и укладываю плотным слоем поверх всего нашего волшебства. Делаю шапочку, так сказать.
А сверху... Правильно - солю и приправкой все сверху. -
А вот тут наступает наиглавнейший момент процесса.
Крышка казана. Оно должна как можно плотнее прилегать к краям казана, чтобы как можно меньше пара и вкуса выпустилось наружу.
Так как современные производители казанов не очень-то озабочиваются параллельностью поверхности крышки и казана, я советую в особо критичных случаях ставить на крышку груз - банку с водой или еще что. Лишь бы не соскользнуло и не давало бы пару с огромной скоростью выходить наружу.
У меня, вроде бы, все нормально)
-
Тут мы зажигаем огонь под казаном... Сначала делаем самый сильный, минут так на 15, вы поймете, когда крышка прогреется и внутри начнет все шуметь и возмущаться.
Затем надо сделать огонь на самый медленный и... Оставить наше творчество на 45-60 минут, в зависимости от силы огня. Когда снимать, вам подскажет обоняние ибо запах по квартире будет стоять такой, что вы наденете манишку...
Готовность блюда, как я уже говорил, наступит примерно через 45 минут - час. Но самое главное - это волшебный запах, который сам вам скажет: "Пора. накрывай на стол, ставь приборы и наливай уже!"
При подаче следует выложить на широкое плоское блюдо все компоненты в обратном порядке.
В конце оформления нужно обязательно полить все это соком, в который каждый едок будет макать кусочки лепешки (а они будут, поверьте мне, ибо сок тут получается просто животворящим!!!).
Подайте все это в одном блюде, к которому советую купить узбекские лепешки (или лаваш из пекарни Советского рынка), свежие овощи и зелень.
Ну и за здоровье повара, конечно!
ЗЫ Я все это готовил под CURE - Friday I'm In Love... -
Автор, рекомендую попробовать приготовить с кусками капусты. Вкус у неё выходит необычный, закусывать ей вообще отлично.
Ещё по-поводу казанов: с покрытиями тоже есть очень достойные, тем более для для стеклокерамики не найти казан с подходящим дном. (сам пользуюсь казаном woll, пока полёт нормальный).
Основы рецептов у Сталика берёшь? -
У меня газовая плита. Почти живой огонь, почти все идельно) Не приемлю электроплиты и стеклокерамику. Тот, кто знает - в курсе.
Сталика читаю, да, это есть. Только одно отличие - я все это почти с детства знал. Ел. И видел, как готовят. Причем, не в Омске
Капуста кусками - просто так получается, что я изначально беру продуктов больше, чем вмещает казан. И только в конце понимаю, что капуста кусками не влезет. Поэтому обхожусь листьями.
А закусывать можно всеми другими составляющими в басме. На то она и басма, а не перловая каша