О Шампанском.... 

Новогодний стол без шампанского - что дама без шляпки. Не зря французы называют шампанское вином радости и счастья.
Чтобы эти чувства окончательно взяли вас в плен, следует заранее озаботиться, какое шампанское предпочесть, как без потерь доставить его к столу и, наконец, из чего пить.

Вздохнет и сдастся

Как открывать шампанское

Открывать шампанское - особая наука, требующая умения, дающегося практикой. Правило первое: ни в коем случае нельзя трясти бутылку, ибо пробка вылетает из горлышка со скоростью тринадцать метров в секунду - выстрел и испорченная одежда вполне вероятны. Умнее взять бутылку в руки и убедиться, что проволока на горлышке не повреждена. Затем снять проволоку, упереть бутылку дном себе в грудь под углом к поверхности стола и осторожно ослабить пробку, медленно прокручивая ее большим и указательным пальцами.

Некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, но это всего лишь вопрос тренировки - хороший официант открывает бутылку бесшумно, не потеряв ни грамма драгоценного вина. Как говорят французы, шампанское, как женщина, должно вздохнуть - и сдаться на милость победителя. Но если неуправляемые газы все же рвутся наружу, профи уверяют, что умерит их порыв сильно охлажденная чайная ложка: стоит прикрыть ею горлышко - и процесс прекратится.

Для того чтобы шампанское не переливалось через край бокала, гурманы советуют положить в каждый бокал несколько кубиков льда, поиграть ими до тех пор, пока стекло не затуманилось, выбросить и наливать шампанское. Наполняют бокал до половины или на две трети, чтобы дать пузырькам поиграть, и затем доливают по мере необходимости. Наполнив бокал, слегка поворачивают бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.

Ценители признают и другой способ. Не вынимая бутылки из ведерка, приподнять проволочный узелок и покрутить его против часовой стрелки, придерживая пробку другой рукой. Чтобы пробка не вылетела, придерживают ее до тех пор, пока полностью не раскрутят проволоку, и лишь потом снимают проволоку вместе с фольгой.

При вытаскивании пробки нужно крепко держать выступающую часть пробки рукой, а другой рукой медленно поворачивать бутылку. Едва пробка поддалась, следует прижать ее рукой, чтобы она не вылетела, а затем бесшумно вынуть. После этого горлышко протереть чистой салфеткой - и наливать шампанское в бокалы.

В специализированных магазинах бутылки фирменного шампанского хранятся (и транспортируются) только в горизонтальном положении: шампанское обязательно должно смачивать пробку. Иначе пробка может рассохнуться, углекислый газ улетучится, и самое элитное шампанское превратится в обычное сухое вино.

Шипучий ликбез

Основные виды шампанских вин

Что предпочесть: сухое, полусухое, сладкое? У тех, кто мало знаком с шипучей табелью о рангах, с непривычки кружится голова. Между тем все не так сложно. Среди видов французского шампанского ценят очень сухие (Extra-brut) и просто сухие (Brut, Extra-sec и Sec). Полусухое (Demi-sec) и сладкое (Doux) шампанское гурманы практически не пьют.

Большинство шампанских вин делается из смеси урожаев нескольких виноградников, и тогда шампанское называется Нон-Винтаж (Non-Vintage). Если вино делается из лучшего урожая одного виноградника, это уже напиток иного класса - Винтаж (Vintage).

Еще более ценятся Блан де блан (Blanc de blancs), обычно мягкое и легкое, которое делают исключительно из винограда Шардоне. Шампанское из винограда Блан де нуар (Blanc de noire) имеет более резкий, определенный вкус. Это шампанское делают из винограда сортов Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Меньер (Pinot Meunier) или из обоих сортов вместе. Кстати, чтобы смягчить резкий вкус Blanc de noire, в конце трапезы его иногда разливают в графин и через пару минут подают на стол. Розовое шампанское (Rose) делается или из темного винограда, или путем смешивания светлого шампанского и лучших сортов красных вин.

12 часов в запасе

Шампанские тонкости и аксессуары

Выбирая между флейто и чаше - двумя классическими формами бокалов для шампанского, вероятно, лучше остановиться на продолговатых "flute", так как в бокалах в виде чаши пена долго не держится и букет быстро рассеивается.

Бутылку шампанского вполне можно оставлять недопитой, если обзавестись специальной пробкой для повторного закупоривания, с особым механизмом для обхватывания горлышка. Считается, что если бутылка повторно укупорена правильно, то ее содержимое сохраняет все вкусовые свойства в течение 12 часов. Не пытайтесь вновь закрыть бутылку ее же пробкой - она наверняка вылетит через некоторое время.

Из других шампанских штучек, облегчающих жизнь гедонистов-дегустаторов, вспомним хромовую открывалку с золотым напылением, а также кусачки для проволоки и извлечения пробки c широким захватом и закругленными медными ручками.

Чтобы бокалы всегда сверкали, при мытье им стоит уделить особое внимание. Например, в посудомоечной машине не использовать кондиционер, оставляющей пленку на тонком стекле. После мытья следует тщательно ополаскивать бокал и протирать льняной салфеткой, не оставляющей ворсинок.

Концерт для флейты с газом

Правильные бокалы для шампанского

Бокалы должны поддерживать престиж шампанского и помогать оценить его достоинства: цвет, вкус, аромат. Есть две традиционные формы бокалов для шампанского: вытянутый flute, действительно похожий на флейту, и coupe de champagne, чаша для шампанского. Форма бокала влияет на "игру" пузырьков, а чем больше заострен низ бокала, тем живее будет образовываться в нем пена. Некоторые производители даже вырезают на дне бокала звездочку из стекла. Правильные бокалы для шампанского - из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов толстые, температура напитка быстро поднимется и хорошее шампанское утратит главные компоненты букета.

Кроме бокалов flute и coup champagne знатоки выделяют бокал Grand Champagne, некое подобие флюта, но с более широким раструбом - в форме полураскрывшегося тюльпана. Только такой бокал полностью выявляет букет престижных кюве. Самый изысканный среди бокалов - Pomponne: поставить его на стол невозможно, у него просто нет ножки, из него следует пить и пить божественную влагу.

Соль, лед и газировка

Как правильно подготовить бутылку к подаче

Подготовить шампанское к подаче на стол - особая наука. Охлаждать ли шампанское в холодильнике? Гурманы презрительно пожмут плечами: для этого есть ведерко. Самое правильное - положить несколько пригоршней кубиков льда на дно ведерка, поставить в него бутылку, обложить ее льдом вокруг и до верха, а потом почти до краев налить холодной воды. (Охлаждать шампанское в ведерке до температуры семь градусов необходимо около часа, если до этого оно имело температуру около двадцати градусов). Если нужно охладить бутылку быстро, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Но это неправильно и годится на крайний случай. Нет ведерка - поместите бутылку в холодильник на пару-тройку часов. Но не в самую холодную часть и уж тем более не в морозилку!

Не выставляйте шампанское на балкон, не закапывайте в снег, не погружайте в жидкий азот - переохлажденное шампанское безвкусно и лишено букета. Аромат и вкус шампанского ощущается полнее всего при температуре пять-девять градусов - все зависит от вида шампанского и года выпуска.

Как пузырится элита

Способы определения качества

Для определения качества шампанского есть несколько проверенных способов. Самый простой, не требующий особых знаний: если после пары бокалов все дамы вокруг кажутся красавицами, вы пьете не самое плохое шампанское. О качестве можно судить и по поднимающимся со дна пузырькам: чем они мельче, тем выше класс шампанского. Еще проще - ориентироваться на высокие цены. Хорошее шампанское - дорогая роскошь уже потому, что слишком сложен процесс его изготовления: с каждой бутылкой до ее появления на прилавке магазина производится до двухсот манипуляций.

Имеет значение и цвет: розовое шампанское ценится раза в полтора дороже равноценного по качеству белого.

Со "старым" годом

Как правильно читать этикетку

Для неофитов этикетка порой выглядит загадочной грамотой, да и немногие продавцы способны правильно расшифровать непонятные названия. Буквы NM (negociants-manipulants) означают, что вино сделано фирмой-"блендером", занимающейся изготовлением вина из готовых компонентов. Если же там будет стоять RM (recoltants-manipulants), то авторство продукта принадлежит тому, кто возделывает виноградники. Шампанское без года (champagne sans annee) - это более восьмидесяти процентов бутылок французского шампанского. Такое шампанское легко узнать по двум признакам: год урожая на этикетке не обозначается, а название, как правило, указывает на содержание сахара в вине (brut, sec, doux), например: Brut Imperial у Moet&Chandon.

Особо ценится миллезимное (champagne millesime), или, если использовать английский термин, винтажное (vintage) шампанское. Оно изготавливается в удачные годы из винограда одного урожая, хотя иногда возможно добавление урожая и других лет (но не более 20 процентов). После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет. Этикетка миллезимного шампанского, как правило, такая же, как и у обычного, но с указанием года урожая.

Самое лучшее, дорогое и престижное шампанское - класса де люкс кюве (De luxe cuvee). Иногда его называют также cuvee de prestige, cuvee de lux или cuvee speciale. Оно изготавливается из лучшего винограда, с особо тщательным соблюдением технологии, в большинстве случаев помечается годом и имеет собственное название - либо фантазийное, либо связанное с историей Дома.

[внешняя ссылка]